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Innovation Starts with People

By Caroline Nobilé

La consommation de sandwichs dépasse celle des légumes malgré 25 ans de politiques alimentaires.

7 oct. 2026 · par Caroline Nobilé, présidente d’INSWiP

Les Français savent ce qu’il faudrait manger, mais ils suivent de moins en moins ces repères. En 2015, les 3 aliments les plus consommés par les adultes étaient les légumes, les fruits et le pain. En 2024, d’après le baromètre Nutrimétrie du cabinet C-Ways, la première place revient à la famille des sandwichs, pizzas et tartes salées, et les légumes glissent au 3e rang.

J’ai découvert ce podium le 6 octobre 2026, lors d’une matinée-débat organisée par l’Institut for a Positive Food (adossé au groupe Savencia) et Evidence Santé. Les 8 intervenants, répartis en 2 tables rondes, ont dressé le même constat. Après 25 ans de politiques alimentaires, les repères officiels sont connus de presque tout le monde, mais dans les faits, ils sont suivis seulement par une minorité.

J’en suis sortie avec une dizaine d’idées, venues en écoutant les intervenants. Je les ai regroupées en 10 propositions. Je les écris en marketeuse, après 28 ans dans l’agroalimentaire. Je ne suis ni médecin ni nutritionniste, et je préfère le dire d’entrée !

Les repères sont connus, et les assiettes ont quand même changé

Daniel Nizri est cancérologue. Il a présidé le 4e Programme national nutrition santé (PNNS, 2019-2023) et préside aujourd’hui le comité de suivi de la charte alimentaire de l’Arcom. Il a ouvert son bilan sur un écart : 70 % des adultes savent qu’il faut manger des légumes secs au moins 2 fois par semaine, 23 % déclarent le faire réellement.

Il a tenu à citer ce qui a marché. Le sel a baissé de 20 % dans certains pains. La part des publicités pour des produits “déséquilibrés” pendant les programmes jeunesse a reculé de 70,7 % entre 2022 et 2024. Le Nutri-Score est affiché par plus de 1 400 entreprises, qui pèsent 62 % du marché. En face, des statistiques qui font peur : près de 1 adulte sur 2 est en surpoids ou obèse, 17 % des enfants aussi, et 2 millions de personnes souffrent de dénutrition en France. Le surpoids et l’obésité coûteraient entre 60 et 80 milliards d’euros à la collectivité.

Son regard sur la méthode est sévère. Le PNNS 4 comptait 24 objectifs et 56 actions, et lui-même a failli dire à la tribune que c’était beaucoup trop. Surtout, l’administration juge ces actions réussies quand le budget prévu a été dépensé, sans toujours mesurer ce qu’elles ont changé sur le terrain. Quant à la SNANC, la Stratégie Nationale pour l’Alimentation, la Nutrition et le Climat, publiée le 11 février 2026 avec plus de 2 ans de retard, il en a décrit la naissance comme un « accouchement dystocique ». Le médecin a traduit pour la salle : un accouchement qui se passe mal. Il attend toujours des nouvelles de sa mise en œuvre.

Pascale Hébel, directrice associée de C-Ways, a apporté l’explication qui manquait. Les représentations ont bougé, le temps disponible aussi, et dans l’autre sens. En France, 4 foyers sur 10 comptent une seule personne, les trajets entre domicile et travail s’allongent, 14 % des déjeuners se prennent sur le pouce. D’où le podium de 2024, que C-Ways obtient en rapprochant son baromètre (2 193 adultes interrogés) de l’enquête publique INCA 3 de 2014-2015. Les 2 enquêtes n’ont pas la même méthode, la comparaison reste donc celle du cabinet.

Elle a aussi donné la seule bonne nouvelle concernant ce qui se trouve dans nos assiettes : les produits céréaliers complets progressent, parce que l’offre de pains et de pâtes s’est diversifiée. Elle en tire une leçon pour tous ceux qui ont attendu, pendant 10 ans, que le consommateur change : il a la connaissance, oui, mais il ne peut pas changer seul si l’offre et l’environnement restent les mêmes.

Je retrouve là ce que j’appelle le consommateur contextuel. Le sandwich du mardi midi et la poêlée de légumes du dimanche soir sont souvent choisis par la même personne. Ses choix suivent le moment, le jour et la motivation, bien plus que ses connaissances en nutrition. Personnellement, j’ai quand même des doutes sur ce que comprennent vraiment les consommateurs, entre glucides, lipides, AUT, calories… J’y reviens un peu plus loin.

L’éléphant dans la 4L a un nom

Nicole Darmon, directrice de recherche honoraire à l’INRAE, a utilisé l’image de l’éléphant pour parler des inégalités sociales. Dans les 10 % de ménages les plus modestes, on compte 3,5 fois plus de personnes obèses et 2,8 fois plus de diabétiques que chez les plus aisés. Entre les 2 extrêmes, la santé s’améliore marche après marche avec le niveau de vie : les épidémiologistes parlent de gradient social.

Elle a démonté au passage un cliché tenace. La malbouffe traverse toutes les classes sociales, et la consommation de pâtisseries ou de viennoiseries varie peu selon le revenu. L’écart se creuse sur les fruits et légumes : 200 à 250 grammes par jour chez les personnes en insécurité alimentaire, loin du repère officiel. Cette insécurité alimentaire (ne pas manger ce qu’on voudrait, faute d’argent) concernerait aujourd’hui 25 % de la population, contre 11 % il y a 10 ans, selon les données C-Ways qu’elle a citées.

La réponse habituelle, l’aide alimentaire, laisse de côté 50 à 80 % des personnes concernées, qui n’y ont pas recours. Nicole Darmon a recommandé la lecture de Passerelle Plus, une recherche-action menée à Montreuil par Action contre la Faim, l’INRAE et la Fondation de l’Armée du Salut. Des ménages précaires y ont reçu une aide en argent, sans consigne d’utilisation, avec un accompagnement social. Après 3 mois, leur risque d’insécurité alimentaire sévère était divisé par 2. Personne n’a acheté d’écran plat, a-t-elle glissé.

Pascale Hébel avait préparé le terrain 1 heure plus tôt avec 2 nuages de mots. Quand on demande aux personnes en insécurité alimentaire ce qu’est une alimentation de qualité, elles répondent entrée, plat, dessert, viande, yaourt, soit la définition que donnait toute la population en 1988. Les ménages à l’aise répondent fait maison, local, saison, jardin. Dans les années 1990, le plat tout prêt signait la modernité des cadres pressés. 30 ans plus tard, cuisiner soi-même est devenu le marqueur de ceux qui ont du temps et une cuisine équipée.

Sur l’équipement, un chiffre cité à la tribune m’a arrêtée : 80 % seulement des Français auraient un réfrigérateur. Je n’en ai pas retrouvé la source. La statistique publique donne un indice voisin : en 2018, 79 % des ménages de 16-24 ans possédaient un lave-linge, contre 96 % de l’ensemble. PAs toujours motivant de cuisiner des légumes frais dans 12 m² avec un micro-ondes.

Daniel Tomé, professeur honoraire de nutrition humaine et président du conseil scientifique de l’Institut, a conclu la matinée dans le même sens. Les connaissances sont là, les outils aussi, et le blocage qui reste est socio-économique.

Ce sur quoi la tribune ne s’est pas accordée

Le Nutri-Score d’abord. Daniel Nizri le range parmi les acquis. Agathe Grossmith, directrice RSE de Carrefour, y voit un outil de pilotage : une fois l’information publique, les industriels retravaillent leurs recettes. Philippe Legrand, qui dirige le laboratoire de biochimie et nutrition d’Agrocampus Ouest, n’en démord pas. Noter une huile sur sa teneur en gras n’a pas de sens à ses yeux, puisque l’équilibre se joue sur le menu de plusieurs jours.

Le 2e désaccord n’a pas été discuté, et il me paraît plus lourd. Philippe Legrand ramène la plus grande part du surpoids à une affaire de quantité : ce qu’on mange face à ce qu’on dépense. Il plaide pour une éducation à la dose, rappelle que les recommandations officielles sont des fourchettes, et prévient qu’un message qui ne dit pas à qui il s’adresse ne vaut que pour 18 à 20 % de la population (une fois retirés les enfants, les adolescents, les femmes enceintes et les seniors). Il s’inquiète aussi de la « nutri-anxiété » et de l’orthorexie que fabriquent les discours trop normatifs. Nicole Darmon, elle, part des conditions de vie. Et si on confrontait les 2 lectures ?

Je pense que Nicole Darmon a raison sur l’ordre des priorités : on n’éduque pas à la dose quelqu’un qui saute des repas le 17 du mois. Je garde pourtant de Philippe Legrand l’idée la plus utilisable par une marque ou une enseigne, celle de parler quantités. J’y reviens plus bas.

Dernier point, sur le cadre. L’Institut for a Positive Food est adossé à Savencia, un groupe fromager, et « il n’y a pas de mauvais aliment » est une phrase qui pourrait l’arranger ? Cela n’enlève rien à la qualité des intervenants, dont plusieurs ont dit des choses peu confortables pour l’industrie. Je préfère que vous le sachiez, comme je préfère vous dire que je travaille depuis 2005 avec Nathalie Hutter-Lardeau, fondatrice de l’agence Evidence Santé.

Mes 10 propositions

Une précaution avant que vous ne lisiez la suite. Aucune de ces propositions ne remplace un revenu décent, et Passerelle Plus montre que l’argent reste le premier remède. J’ai donc passé chacune au filtre de Nicole Darmon et de son « universalisme proportionné » : une mesure pour tous, avec davantage de moyens pour ceux qui en sont le plus éloignés. Certaines passent bien le test, d’autres moins, j’en suis consciente.

1. Demander aux gens ce qu’ils comprennent

Lipides, glucides, protéines, calories, ultra-transformé. Je ne suis pas sûre que ces mots disent la même chose à un nutritionniste et à la personne qui pousse son chariot devant moi. Avant la prochaine campagne, je commencerais par mesurer ce que les Français mettent derrière ce vocabulaire. Le Baromètre de l’esprit critique 2025 d’Universcience donne une idée du chantier : 58 % des sondés croient qu’une cure détox nettoie l’organisme après un excès.

Je me prends comme cobaye. Je bois un Coca de temps en temps, le classique, je me dis qu’il va me rafraîchir, me donner un coup de fouet ou faire passer un mal de ventre. Aucune étude ne me l’a dit. C’est une croyance, attachée à des moments précis, et elle pèse plus lourd dans mon choix que le tableau nutritionnel au dos de la canette.

Même prudence sur les aliments ultra-transformés. Il faudrait expliquer avec des mots simples ce qui sépare un aliment transformé (une conserve de haricots verts) d’un aliment ultra-transformé, et dire où en est la science. L’Anses relève qu’il n’existe pas de définition partagée et juge le niveau de preuve encore faible. De leur côté, 43 chercheurs ont défendu une lecture plus alarmante dans The Lancet en novembre 2025, en rappelant que ces produits fournissent environ 35 % des calories en France. Tant que les scientifiques ne sont pas d’accord entre eux, je trouverais plus honnête d’expliquer au public ce qui est établi et ce qui reste discuté, plutôt que de lancer un nouveau mot d’ordre du type « évitez les aliments ultra-transformés ».

2. Parler quantités, avec des repères qu’on peut suivre

« 5 fruits et légumes par jour » est sans doute le slogan de santé publique le mieux mémorisé des Français. D’après C-Ways, 13 % des adultes l’appliquent. Philippe Legrand réclame une éducation à la dose, c’est-à-dire aux bonnes quantités. J’ai pu constater chez Findus à quel point ce repère manquait.

En 2005, chez Findus, nous avions installé des caméras dans la cuisine de 10 foyers pendant 1 semaine. Une mère de famille versait 3 cuillères à soupe d’huile sur ses pommes rissolées, parce que son médecin lui avait conseillé de “manger des légumes tous les midis pour surveiller son poids”.

De là est né le Curseur Nutritionnel, conçu avec l’agence de Nathalie Hutter-Lardeau (Atlantic Santé à l’époque, Evidence Santé aujourd’hui) et imprimé sur nos emballages bien avant la création du Nutri-Score. Il indiquait à quelle fréquence manger le produit. La moussaka y figurait comme un plat gourmand, à garder pour de temps en temps. La poêlée forestière, avec sa viande, ses légumes et ses féculents, pouvait se manger tous les jours, à condition de ne pas rajouter trop d’huile dans la poêle et de l’inscrire dans le menu équilibré proposé au dos du sachet.

Je pense que les campagnes de communication gagneraient à descendre à ce niveau de détail, celui de la portion et du geste en cuisine.

3. Noter le repas et le panier

Le Nutri-Score juge un produit isolé. Philippe Legrand raisonne en menus, Agathe Grossmith en paniers : Carrefour s’est fixé en janvier l’objectif de réaliser 50 % de son chiffre d’affaires alimentaire avec des “produits compatibles avec une alimentation favorable à la santé”, et son assistant Hopla suggère des alternatives pendant les courses en ligne. Je verrais bien un score du repas, ou du panier de la semaine, affiché sur le ticket ou dans l’application. Sur l’emballage, une marque peut déjà suggérer le menu autour de son produit. Un goûter, par exemple, devrait associer un produit laitier, un produit céréalier et un fruit.

Il reste des failles à fermer. Le nouvel algorithme, adopté en mars 2025, pénalise les édulcorants et distingue mieux les céréales complètes des raffinées. Il ignore toujours le degré de transformation. Je crains qu’on puisse encore améliorer une note en ajoutant des fibres à une recette très sucrée, ce qui allonge la liste d’ingrédients sans rendre le produit meilleur. C’est une hypothèse, que les spécialistes de la formulation confirmeront… ou pas !

4. Dire le lien entre alimentation et cancer

Le PNNS 4 a été présidé par un cancérologue, et il me semble que le lien entre alimentation et cancer reste mal connu hors du monde médical. L’Institut national du cancer estime que plus de 40 % des cancers sont liés à des facteurs évitables : l’alcool pour 8 %, l’alimentation déséquilibrée pour 5,4 %, le surpoids et l’obésité pour 5,4 %. Or, selon C-Ways, 46 % des adultes dépassent le repère de 150 grammes de charcuterie par semaine, et 28 % celui de 500 grammes de viande rouge.

Ces chiffres circulent peu. Je crois qu’ils parleraient davantage qu’un « mangez équilibré », à condition de les présenter sans faire peur, car la nutri-anxiété décrite par Philippe Legrand existe aussi.

5. Une fiscalité à 2 faces, annoncée 3 ans avant

Taxer les produits trop sucrés, trop gras ou trop salés : l’idée revient à chaque budget de la Sécurité sociale, sous forme d’amendements sur les sucres ajoutés. Je la soutiens à 2 conditions.

La première est un calendrier. Chez Findus, il nous a fallu 3 ans pour arriver, en 2012, à une gamme entière sans colorant, sans conservateur et sans huile de palme, entre la réécriture des recettes, les tests organoleptiques auprès des consommateurs et l’adaptation des lignes de production dans les usines. Ce chantier touchait aussi au sel et au gras (logique quand on remplace l’huile de palme par l’huile de colza). Une taxe qui tombe l’année suivante ne laisse à personne le temps de reformuler.

La seconde est que l’argent revienne, vers les entreprises qui améliorent leurs recettes et vers les ménages modestes, sous forme d’aide à l’achat de fruits et légumes par exemple, que ce soit du frais, de l’appertisé, du surgelé… peu importe ! Daniel Nizri l’a rappelé à la tribune : quand les pouvoirs publics changent une règle ou envisagent une taxe, certains industriels y jouent des emplois, leur attractivité et des sommes considérables. Il en conclut qu’il faut avancer avec la filière, sans la découper en bons et en méchants. D’où l’intérêt de lui laisser du temps et de récompenser ceux qui bougent.

6. Une carte de fidélité qui récompense aussi la boîte de conserve

Le Club Carrefour accorde 10 % de remise sur les fruits et légumes frais, et convertit ces achats en points pour un club de sport. C’est une bonne base. Les surgelés et les conserves en sont exclus, alors que ce sont les formes les moins chères, qu’elles se gaspillent peu, et qu’une conserve se passe de réfrigérateur.

J’ai travaillé chez Findus et chez Bonduelle, on me pardonnera le plaidoyer. Un légume surgelé ou en conserve nature reste un légume. Étendre la remise à toutes ses formes serait, à mon sens, la mesure la plus simple pour toucher les ménages dont parle Nicole Darmon.

Je pousserais la logique jusqu’à l’activité physique, que Daniel Nizri a défendue à chaque prise de parole. Des points contre une licence sportive, ou un partenariat mettant en avant avec les applications gratuites de coaching sportif comme celle de Decathlon.

7. Sortir les confiseries des caisses, pour de bon

Les enseignes s’y étaient engagées en 2008. En 2024, les bénévoles de l’UFC-Que Choisir ont visité plus de 600 magasins et retrouvé des confiseries aux caisses de 86 % d’entre eux. L’autorégulation a tenu le temps d’un communiqué de presse.

La caisse est l’endroit où l’on attend, souvent avec un enfant, et où l’achat d’impulsion se décide. Une enseigne qui vise 50 % de ventes favorables à la santé pourrait commencer par ces présentoirs ? Je ne vais pas me faire d’amis chez mes anciens collègues de la confiserie, mais tant pis…

8. Faire cuisiner les enfants à l’école

Daniel Tomé a insisté sur l’enfance : les préférences alimentaires se forment très tôt, et la recherche comprend encore mal comment. Philippe Legrand a ajouté qu’un enfant qui repousse ses haricots verts se comporte en « petit mammifère » en croissance, attiré par ce qui est dense en énergie et rebuté par l’amertume. Raison de plus pour multiplier les occasions de goûter les légumes et de les cuisiner. Je me souviens avoir lu une étude d’une chercheuse il y a des années, qui montrait qu’il fallait proposer 9 fois des haricots verts à un enfant pour qu’il finisse par aimer ça… Donc c’est possible, c’est “juste” une question de patience et de persévérance !!

Aujourd’hui, 39 % des académies et établissements mènent des actions d’éducation à l’alimentation, très inégales d’un lieu à l’autre selon Daniel Nizri. La proposition de loi d’Olivia Grégoire, adoptée par l’Assemblée nationale le 16 février 2026 et transmise au Sénat, prévoit 3 ans d’expérimentation avec au moins 3 séances par an en primaire. C’est peu pour apprendre à aimer le chou-fleur. L’école a pourtant un avantage sur toutes mes autres propositions : elle touche tous les enfants, quel que soit le revenu des parents.

J’y ajouterais l’éducation aux médias défendue par Clémentine Hugol-Gential, professeure des universités en sciences de l’information. D’après le chiffre qu’elle a cité, 52 % des 15-24 ans vont d’abord sur les réseaux sociaux quand ils se posent une question sur l’alimentation. Ils y croisent des contenus dangereux, comme #SkinnyTok, et d’autres qui donnent envie de cuisiner. Elle a raconté ce collégien de Selongey, en Côte-d’Or, qui choisit chaque mardi une recette sur TikTok pour la préparer avec sa maman.

9. Parler aux femmes de 45 ans et plus

En listant les publics qui ont des besoins particuliers, Philippe Legrand a cité les enfants, les adolescents, les femmes enceintes et les seniors. Les femmes en périménopause et ménopausées n’y figuraient pas. Nous sommes pourtant 17 millions en France.

À cette période le corps change, le poids se répartit autrement, et il faut réapprendre à manger, se remettre au sport quand on l’avait lâché, surveiller son sommeil. Le rapport remis par la députée Stéphanie Rist en avril 2025 décrit des femmes « bien seules » face à des informations contradictoires et propose une consultation dédiée. L’alimentation y aurait toute sa place, de même que l’information des hommes, qui vivent à côté sans toujours comprendre.

Côté marques, je ne vois presque aucune offre ni aucun discours pensés pour elles. C’est une impression de terrain, à vérifier.

10. Remettre du goût là où on a cessé de manger

La France compte 2 millions de personnes dénutries, et 17 % seulement des Ehpad sont engagés dans la lutte contre la dénutrition, a rappelé Daniel Nizri. Les causes sont nombreuses : la maladie, les dents, les traitements, la solitude. Le goût ne fait pas tout, mais il reste la première chose qu’on attend d’un repas, et le plaisir qu’il procure joue sur le moral, donc sur l’envie de se nourrir.

J’en ai fait l’expérience en 2000, au CHU de Caen, après une chute de cheval qui m’avait dévisagée et fracturé une vertèbre. Pendant 8 jours, privée de goût et d’odorat, j’ai fini tous mes plateaux. Le dernier jour, on m’a retiré les tiges du nez, les saveurs sont revenues, et je n’ai rien pu avaler. C’était vraiment trop kloug !

À domicile, les services à la personne (je pense à des réseaux comme Oui Care) pourraient proposer des cuisiniers quelques heures par semaine, payables en CESU. Le coût se partage de plusieurs façons. Le crédit d’impôt sur les services à la personne rembourse la moitié de la dépense, y compris aux ménages non imposables, et l’allocation personnalisée d’autonomie peut financer l’aide aux repas des personnes âgées. On peut aussi imaginer des formules à plusieurs, un cuisinier pour les voisins d’un même immeuble ou d’une résidence, qui divisent la facture et ajoutent de la compagnie à table, ce qui compte autant que le contenu de l’assiette quand on mange seul.

Une question pour celles et ceux qui tiennent les rayons

Agathe Grossmith a reconnu qu’il restait beaucoup à inventer sur l’accessibilité par le prix. Je commence par une question simple, adressée aux équipes qui gèrent les cartes de fidélité et aux category managers des enseignes. Qu’est-ce qui empêche aujourd’hui d’étendre la remise fruits et légumes aux surgelés et aux conserves : la marge, le système de caisse, la crainte d’ouvrir la porte à d’autres rayons ?

Si vous avez la réponse, elle m’intéresse !

Sources

Matinée-débat « Concilier plaisir, santé et durabilité », Institut for a Positive Food et Evidence Santé, 6 octobre 2026 (notes et enregistrements personnels). Données présentées par C-Ways : Nutrimétrie 2024 et Observatoire des vulnérabilités alimentaires 2023 (Fondation Nestlé, C-Ways).

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